Hereford-Rind Rezept deluxe Hereford-Rind mit Maiskroketten

Zutaten für 4 Portionen:
Maiskroketten: 1 Zwiebel, 80 g Butter, 120 g Mehl, 1 l Milch, 250 g Dosenmais, ½ Bd. Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat, 100 g Mehl, 2 Eier, 100 g Panko (japan. Paniermehl, Asia-Shop), Fett zum Ausbacken

Sauce und Fleisch: 800 g Filet vom Hereford-Rind (z. B. bei Otto Gourmet), Sonnenblumenöl, je 50 g Möhre, Sellerie, Lauch, 1 Zwiebel, 4–5 Wacholderbeeren, 1 TL Tomatenmark, 400 ml trockener Rotwein, 1 l Kalbsfond, 1 Schalotte, 50 g Butter, 250 ml Portwein medium, 1 TL Speisestärke, 20 g Bitterschokolade

Paprika: 150 g Hack vom Hereford-Rind (Filet sehr fein hacken), ½ Zwiebel, ½ Knoblauchzehe, ½ altbackenes Brötchen, ½ Bd. Thymian, 4 Minipaprika, 30 g gewürfelter durchwachsener Speck, 250 ml Geflügelbrühe

Bohnen: 450 g breite Bohnen, 1 EL Butter, 2 Zweige Bohnenkraut Apfelschaum: 300 ml Wasser, 500 ml Apfelsaft, 1 EL Senf, 14 g Lecithin (z. B. bei Bos Food)

Für die Maiskroketten am Vortag Zwiebel würfeln, in Butter anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, Milch hinzugeben und unter Rühren so lange kochen, bis eine sehr dickflüssige Béchamelsauce entstanden ist. Mais und fein gehackte Petersilie dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf ein Blech geben und über Nacht einfrieren. Gefrorene Masse in Würfel schneiden, in Mehl, Eiern und Pankomehl wenden und ca. 5 Minuten in heißem Fett ausbacken.

Für die Sauce Filet von Fettresten befreien, diese sogenannten Parüren in etwas Öl anbraten. Gemüse bis auf die Schalotte mitrösten, Wacholder und Tomatenmark dazugeben. Mit 300 ml Rotwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Ca. 2 Std. köcheln lassen, die Kalbsjus durch ein Tuch passieren. In einem Topf Schalottenstreifen in Butter anschwitzen, mit restlichem Rotwein und Portwein ablöschen, mit Kalbsjus auffüllen, um ein Drittel einkochen, noch einmal passieren. Mit etwas Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und Bitterschokolade abschmecken.