Matjes-Saison Ran an den Matjes!

Er glänzt außen silbrig, grau und braun, von innen ist er leicht rötlich, sein Fleisch zart salzig, fettreich und dennoch sehr gesund, er kommt als Filet oft im Doppel und ist heiß begehrt, obwohl er nur kalt schmeckt: der „neue Matjes“ oder „Hollandse Nieuwe“.

Ihr Heringsimperium haben die Niederlande vermutlich einem Zufall zu verdanken: Im Jahre 1395 erfand Willem Beukelzoon aus Biervliet den Kehlschnitt. Der Fischer schneidet den Hering unter dem Maul und zwischen den Kiemenbögen ein und entfernt die Eingeweide. Dabei verbleibt jedoch ein Teil der Bauchspeicheldrüse im Fisch. Ob Absicht oder Zufall, auf jeden Fall machen ihre Enzyme und das Salz, in das die Fische in Fässern eingelegt werden, nach fünf bis sieben Tagen aus einem Hering einen natürlich gereiften Matjes. Er wird besonders zart und mild, wenn er im Mai, Juni und Juli ins Netz geht. Dann ist der noch nicht geschlechtsreife Fisch mit mindestens 12 Prozent am fettreichsten.

„Matjes“ leitet sich ab von „Maagdenharing“ und bedeutet in den Niederlanden soviel wie „Mädchen-“ oder „Jungfrauenhering“. Natürlich schwappte der Reichtum der holländischen Heringsstädte nach Deutschland, Emden brachte schon kurz nach dem Dreißigjährigen Krieg eine Heringsverordnung heraus. Und Friedrich der Große beschäftigte in Preußen niederländische Baumeister – mit Matjes im Proviant. Ob holländische oder deutsche Matjes, die meisten Heringe gehen den Fischern vor den Küsten Norwegens und Dänemarks ins Netz. Sofort werden sie auf den Fangschiffen auf Eis gelegt. Das hat zwei Vorteile: Eventuell vorhandene Nematoden, Fadenwürmer, sterben im Heringsfleisch durch die Kälte ab. Und Matjes gibt es seitdem rund ums Jahr frisch. Denn die Heringe werden erst bei Bedarf aufgetaut, dann gekehlt, gesalzen – und am besten nach dem Reifen per Hand filetiert. Auf keinen Fall sollte Matjes gewässert werden. Sein typisches Aroma würde ertränkt. Als Getränk wird zum Matjes gern feinherbes Pils gereicht, den Abschluss des ausgiebigen Mahls bildet traditionell eiskalter Kümmel oder Genever.