Koch-Tipps Der Profi rät

DER PROFI RÄT:

1 FRISCHE KRÄUTER sind bei der Zubereitung von Speisen etwas Wunderbares. Kräuter sind weniger mild, als man annimmt. Fast alle Sorten sind ausdrucksstark und mögen sich gegenseitig nicht besonders. Also beim Würzen maßhalten, möglichst wenige Sorten vermischen.

2 FLEISCH war in meiner Lehrzeit noch etwas Wertvolles. Der Verzehr war nicht Alltag, sondern ein Fest. Fleisch sollte abgehangen sein. Die Reifung dauert je nach Tier bis zu zehn Tage. Mein Tipp für einen guten Festtagsbraten: Kaufen Sie ein großzügiges Stück, bitten Sie den Metzger, es in seinem Kühlhaus noch etwas hängen zu lassen. Der Kühlschrank zu Hause ist dafür ungeeignet.

3 GEMÜSE spielt oft als Beilage nur die zweite Geige. Meine Devise: weniger Fleisch, dafür mehr Gemüse. Lagerzeit und Transport spielen bei der Qualität eine große Rolle, darum am besten Saisonware kaufen.

4 HÜLSENFRÜCHTE Dies ist ein Befehl: Sie werden am Tag vorher eingeweicht. Das hat nichts mit verkürzter Garzeit zu tun, sondern mit dem Quellen. Gut eingeweicht platzen sie nicht auf, sondern werden weich.