Rezepte mit Fleisch Wildfrikadellen auf Rahmwirsing

(FÜR 4 PORTIONEN)

1 altbackenes Brötchen, 100 ml lauwarme Milch, 100 g durchwachsener Speck, 3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 25 g Butter, 500 g Wildfleisch (z. B. aus der Schulter oder Keule von Hirsch oder Reh, vom Metzger frisch durchgelassen), 1 Ei (Größe M),1 TL mittelscharfer Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50 g Butterschmalz, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 4 Wacholderbeeren (zerdrückt), ca. 400 g Wirsing, 100 ml Schlagsahne, 50 ml Gemüsefond.

Das Brötchen entrinden und klein würfeln, mit lauwarmer Milch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Speck fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Etwas abkühlen lassen. Das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung, Ei, Senf und dem Brötchen in einer Schüssel gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus der Hackmasse acht gleich große Frikadellen formen und in 30 g heißem Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Kräuterzweige abbrausen, trockenschütteln, mit den Wacholderbeeren zufügen, die Hitze reduzieren und die Frikadellen in 5–8 Minuten zu Ende garen. Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, in Streifen schneiden und abbrausen. Den Kohl in einer Salatschleuder trocknen. 20 g Butterschmalz in einer zweiten Pfanne erhitzen, den Wirsing darin andünsten, bis er leicht Farbe nimmt. Sahne und Gemüsefond dazugießen und den Wirsing 5–8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Wildfrikadellen darauf anrichten.