Rezept: Spaghetti mit Tahini, Queller und Walnüssen

Wäre Tahini italienischer Herkunft, würden wir es als Pastasauce kennen. »Al Tahina« wäre so klassisch wie all’arrabiata, Spaghetti bolognese und Pesto genovese.

Tahini sorgte als Sauce im Nahen Osten für Furore und erlangte auch außerhalb des Landes als die stille Kraft hinter Hummus und Baba Ganoush Bekanntheit. Man könnte versucht sein, die Kombination mit Pasta als künstliche Fusion abzutun, würde aber vergessen, dass eine original italienische Zutat wie die Tomate zur Zeit von Kolumbus ebenso exotisch war.

Wären die Araber, die im Mittelalter in Süditalien ein Emirat gegründet haben, keine Nordafrikaner, sondern Levantiner gewesen, wäre Spaghetti al Tahina ein berühmtes sizilianisches Regionalgericht gewesen. Auch weil im armen Süden die Nudeln ohne Ei und die Saucen ohne viel Schnickschnack zubereitet werden. Einen Spritzer Zitronensaft, ein paar Knoblauchzehen und einige Tropfen Wasser – mehr braucht das Tahini nicht, um die Konkurrenz cremiger Pastasaucen aus dem Norden hinter sich zu lassen.

Zutaten für 4 Personen:

3 Knollen Einzehenknoblauch oder 6 Knoblauchzehen
150 g Walnusskerne
200 g rohes Tahini
3–4 EL Zitronensaft
1 kleines Bund glatte Petersilie
300 g Spaghetti
200 g Queller
1 EL Pul Biber

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Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Den wulstigen Boden des Einzehenknoblauchs abschneiden. Ein Stück Aluminiumfolie – groß genug zum Einwickeln des Knoblauchs – auf die Arbeitsfläche legen. Ein Stück Backpapier in der Größe eines Briefumschlags darauflegen. Das Backpapier mit Öl beträufeln und die Knoblauchknollen mit der Schnittfläche nach unten darauflegen. Die Folie zusammenfalten und den Knoblauch 45 Minuten im vorgeheizten Backofen rösten. Der Knoblauch ist perfekt, wenn er glasig, aber nicht braun ist und sich von der Schale löst. In einem Einmachglas hält sich der Knoblauch mindestens anderthalb Wochen im Kühlschrank.
Die Walnüsse 6–8 Minuten im auf 170 °C vorgeheizten Backofen oder in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Temperatur goldbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken.
Gerösteten Knoblauch, Tahini und 3 EL Zitronensaft in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Nach und nach einige Spritzer Wasser hinzufügen, bis eine schöne cremige Sauce entsteht. Das Tahini sollte dicksämiger als üblich sein, da das anhaftende Kochwasser der Nudeln die Sauce noch ein wenig verdünnt. Nach Belieben mit einer Prise Salz und eventuell noch mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Vier Teller im Backofen vorwärmen (60 °C). Die Blätter von den Petersilienstängeln zupfen und fein hacken. Die Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest garen. Den Queller in den letzten 30–60 Sekunden mitgaren. Nudeln und Queller abseihen und zurück in den noch heißen Topf geben. Tahini, Pul Biber, gehackte Petersilie und etwa drei Viertel der Walnüsse hinzufügen und alles gut vermischen. Auf den vorgewärmten Tellern verteilen und mit den restlichen Walnüssen garnieren.

Empfehlenswert ist ein Riesling aus dem Elsass oder ein Grüner Veltliner aus Österreich, vorausgesetzt, der Wein ist trocken, sodass er die Fettigkeit der Sauce aushält. Die Süße dieser Trauben verbindet sich wunderbar mit der bitteren Note der Walnüsse. Die Mineralität ergänzt die salzige Note des Quellers.