Ein Schwabe mit Stern Gebratene Ente mit Kastanien

Seine Sterneküche ist wie er selbst: unverfälscht und bodenständig. Seit 1991 steht Vincent Klink im Restaurant „Wielandshöhe“ in Stuttgart am Herd. Wir präsentieren fünf seiner Rezepte und decken den Tisch dazu.

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© Wolfgang Schardt


ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • ½ geputzte Sellerieknolle
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 1 junge Barberieente (ca. 1,6 kg)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ l Rotwein
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 1TL Mehlbutter (½ TL sehr weiche Butter mit ½ TL Mehl verkneten).

Béchamelkastanien:

  • 250 g Esskastanien
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • ¼ l Milch
  • glatte Petersilie
  • frisch geriebene Muskatnuss
     

ZUBEREITUNG:

  1. Zwiebeln und Knochlauch fein würfeln, Sellerie würfeln, Aprikosen waschen, vierteln.
  2. Ente zerteilen, dabei Brüste und Keulen trennen. Entenstücke mit Salz und Pfeffer gut einreiben. Ohne Fett in einem flachen Topf bei schwacher Hitze anbraten, die Brust nur auf der Hautseite. Wenn das Fett auszuschwitzen beginnt, Ententeile wenden, die Sellerie- und Zwiebelwürfel zugeben und ca. 5 Minuten mitbraten.
  3. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Dann Knoblauch, Aprikosen, Tomatenmark und Pfefferkörner zu den Ententeilen geben. Weiterbraten und mit ein wenig Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen. Die Ente im offenen Topf im Backofen ca. 20 Minuten weitergaren, dabei nach und nach den restlichen Rotwein und die Gemüsebrühe zugeben.
  4. Bruststücke aus dem Ofen nehmen, warm stellen.
  5. Keulen ca. weitere 15 Minuten garen. Topf aus dem Ofen nehmen, Keulen herausnehmen, warm stellen.
  6. Den Bratenfond entfetten, mit der Mehlbutter binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Während die Ente im Ofen gart, Kastanien kreuzweise einritzen und ca. 4 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen, Kastanien mit lauwarmen Wasser bedecken, nach und nach schälen, dabei die braune Haut entfernen.
  8. Für die Béchamelsauce Schalotte fein würfeln, in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, Milch aufgießen.
  9. Mit dem Schneebesen glattrühren, 3 Minuten unter Rühren köcheln.
  10. Die geschälten Kastanien hinzugeben, bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten weich kochen. Béchamelkastanien mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.
  11. Entenbrust schräg in Scheiben schneiden. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten. 
     
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