Bella Italia! Italienische Klassiker: Cremige Risotto Rezepte

Zutaten für 4 Portionen:

• 700 ml Geflügelfond (Glas)
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Parmesan
• 50 ml Olivenöl
• 250 g Risottoreis
• 150 ml Weißwein
• 400 g frische gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten)
• 100 g Butter (davon 50 g kalt)
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 1/2 Bund Schnittlauch

1. Den Geflügelfond aufkochen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 50 g Parmesan fein reiben, 50 g Parmesan mit einem Sparschäler fein hobeln.
2. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Weißwein dazugießen und bei milder Hitze unter Rühren aufkochen lassen. Den heißen Fond dazugießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben.
3. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist (das dauert je nach Reissorte 18–25 Minuten; das Reiskorn soll außen weich und innen einen leicht bissfesten Kern haben).
4. Die Pilze mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern, je nach Größe halbieren oder vierteln. 50 g weiche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten, salzen und pfeffern. Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln, in feine Röllchen schneiden.
5. Den Risotto mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den Topf vom Herd nehmen und 50 g gewürfelte kalte Butter untermischen. Den geriebenen Parmesan unterrühren, damit der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt. Die Pilze unterrühren und mit Schnittlauch und gehobeltem Parmesan bestreuen.