Gefüllte Nudeln mit Lamm-Ragù Garganelli mit Lamm-Ragù

Für 6 Personen

Zutaten:

• 1 Pasta-Grundteig
• Pettina (oder Gnocchi-Brett) oder Holzbrett + Holzstab 
  (Das Rezept funktioniert natürlich auch mit Fertig-Pasta!)

Für die Sauce:

• 300 ml natives Olivenöl extra
• 140 g Pancetta (oder durchwachsener Speck), fein gewürfelt
• 5 frische Salbeiblätter, zerpflückt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst
• 1 Zweig Rosmarin, Blätter abgezupft
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 4 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 große Karotte, fein gewürfelt
• 1 kleine Fenchelknolle, fein gewürfelt
• 1 EL Tomatenmark
• 1,4 kg ausgelöste Lammschulter, als Hack vom Metzger
• grobes Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 360 ml trockener Rotwein
• 675 g vorgekochte (Dosen-)Tomatensoße
• 450 ml Fleischbrühe
• 2 EL Butter
• 100 g Pecorino Romano, fein gerieben

Zubereitung:

1. Für die Pasta die erste Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche in einer Stärke von ca. 1 mm ausrollen und ca. 2–3 Minuten trocknen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken und weitere ca. 2–3 Minuten ruhen lassen.
2. Den Teig in ca. 4x4 cm große Quadrate schneiden. Mit Frischhaltefolie abdecken – nur jeweils die untere Teigreihe, die bearbeitet wird, unbedeckt lassen. Je ein Teigquadrat auf der Pettina oder einem Holzbrett wie eine Raute ausrichten. Den Holzstab am unteren Drittel der Raute ansetzen und die untere Spitze des Teiges über den Stab legen. Mit den Zeigefingern neben der Raute festen Druck auf den Stab ausüben und diesen von sich wegrollen, sodass sich die Raute um den Stab wickelt.
3. Die Garganelli unbedeckt 30–40 Minuten trocknen lassen. Die zweite Teigkugel ebenso verarbeiten.
4. Für die Soße das Öl in einem großen Schmortopf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Pancetta darin ca. 1 Minute anbraten. Salbei, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer hinzufügen und ca. 20 Sekunden anrösten. Das zerkleinerte Gemüse zugeben und unter Rühren in ca. 15 Minuten goldbraun anbraten.
5. Das Tomatenmark unterrühren, das Lamm zugeben, kräftig mit Salz und etwas Pfeffer würzen. Fleisch und Gemüse mischen und 6–8 Minuten bräunen. Den Wein zugießen und erhitzen, bis die Flüssigkeit zu dampfen beginnt. Die Tomatensoße und die Brühe einrühren
   und alles bei niedriger Temperatur 3–5 Stunden sanft schmoren. Das Ragù gelegentlich umrühren, nach ca. 3 Stunden regelmäßig Gargrad und Würze kontrollieren.
6. Ca. 900 g Ragù in eine große Pfanne mit hohem Rand umfüllen. (Der Rest ist gekühlt bis zu 7 Tage, tiefgefroren bis zu 6 Monate haltbar.) Bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen und 3–4 Minuten einkochen lassen. Die Butter unterrühren und die Soße beiseitestellen.
7. In einem großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Die Garganelli im sprudelnden Wasser 2 1⁄2–3 Minuten garen.
8. Inzwischen die Soße bei mittlerer Temperatur erwärmen. Die Garganelli mit einer Siebkelle in die Soße geben und unterrühren. Mit Pecorino bestreuen und sofort servieren.