Gefüllte Pasta mit Speck und Zucchini Cestini mit Guanciale und Zucchini

Für 6 Personen

Zutaten:

• 1 Pasta-Grundteig (natürlich funktioniert das Rezept auch mit Fertig-Pasta!)

Für die Pasta-Füllung:

• 450 g Squacquerone (oder Doppelrahmfrischkäse)
• 120 g Ricotta
• 100 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben

Für die Sauce:

• 170 g Guanciale (luftgetrockneter Backen- oder Nackenspeck), in 6 mm lange Streifen geschnitten
• 24 Zucchiniblüten, geputzt
• grobes Meersalz
• 2 TL + 50 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben

Zubereitung:

1. Für die Füllung Squacquerone, Ricotta und Parmesan im Mixer auf hoher Stufe ca. 1 Minute pürieren. Die glatte Masse in einen Spritzbeutel füllen (Tülle nicht erforderlich) und mind. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
2. Für die Pasta die erste Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfläche auf eine Stärke von ca. 1,5 mm ausrollen. Den Teig mithilfe eines Pastaschneiders oder Messers in ca. 6x6 cm große Quadrate schneiden.
3. Den geschnittenen Teig mit Frischhaltefolie abdecken – nur jeweils die untere Reihe, die Sie bearbeiten, unbedeckt lassen. Je ein Häufchen der Füllung aus dem Spritzbeutel (ca. 1 TL) in die Mitte der Quadrate setzen.
4. Jedes Teigquadrat mit Füllung auf der sauberen Arbeitsfläche wie eine Raute ausrichten. Mit Daumen und Zeigefinger einer Hand die obere und die untere Spitze über der Füllung zusammenführen und sanft zusammenpressen. Nun die rechte Spitze anheben, an die Verbindung zwischen oberer und unterer Spitze führen und die Ränder zum Verschließen zusammendrücken. Die linke Seite in gleicher Weise verschließen. Das Ergebnis ist ein Paket mit vier verschlossenen Nähten und einer quadratischen Grundfläche.
5. Die gefüllten Cestini auf einer sauberen Unterlage unbedeckt ca. 15 Minuten antrocknen lassen. Die zweite Teigkugel in gleicher Weise verarbeiten.
6. Für die Soße die Guanciale in einer Schwenkpfanne bei mittlerer Temperatur ca. 2 Minuten anbraten, bis der Speck goldbraun und knusprig ist. Die Zucchiniblüten dazugeben, im ausgelassenen Fett wenden, bis sie zusammengefallen sind, und beiseitestellen.
7. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Die Cestini im sprudelnd kochenden Wasser 2–2 1⁄2 Minuten weich garen.
8. Inzwischen die Soße bei mittlerer Temperatur erwärmen, 60 ml Pastawasser unterrühren und die Pfanne behutsam schwenken, bis die Soße emulgiert. Anschließend 2 EL Parmesan untermengen. Die Pasta mit einer Siebkelle in die Soße geben und durchschwenken. Mit Parmesan bestreut sofort servieren.