Dampfgaren Expertentipps zum Garen mit Dampf

Alles bleibt saftig und aromatisch: Profis schwören aufs Garen mit Dampf. Und Hobbyköche? Zehn Fragen und Antworten von Bambuskorb bis Hightech-Gerät.

Kochen mit dem Dampfgarer

Cornelia Poletto tut es, der spanische Avantgarde-Koch Ferran Adrià ebenso: Sie garen mit Dampf, einer Technik, die in Asien seit mehr als 2000 Jahren zu Hause ist und den Weg von der Profiküche in die Privathaushalte geschafft hat. Gemüse, Fisch und Fleisch behalten Eigengeschmack, Form und Farbe. Für wen lohnt sich die Anschaffung? Welches Modell passt zu wem, was sind die Vor- und Nachteile? Wir beantworten die zehn häufigsten Fragen.

1. Wie funktioniert das Garen in Wasserdampf?

Ob traditioneller Bambuskorb oder Hightech-Gerät der aktuellen Generation – das physikalische Prinzip ist recht einfach: Ein Gemisch aus Wasserdampf und Luft von rund 75 bis 100 Grad Temperatur umhüllt das Lebensmittel. Bei etwa 97–100°C umschließt der Dampf das Lebensmittel, der Sauerstoff entweicht aus dem Garraum. Die Wassertröpfchen erwärmen und garen dabei die Speisen. Sowohl Farbe als auch Geschmack und Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Der Dampf entweicht übrigens komplett nach außen, es baut sich kein Druck auf.

Die meisten Lebensmittel werden bei 100 Grad gegart – zarte Speisen wie Fisch oder Obst garen noch schonender zwischen 75 und 90 Grad. Die Temperatur kann – je nach Gerät – entweder separat eingestellt oder bei über die Temperatur am Herd reguliert werden.

Nicht alle Dampfgar-Rezepte eignen sich übrigens für einen Dampf-Schnellkochtopf: Durch die höheren Temperaturen von 120 Grad unter Druck garen die Lebensmittel wesentlich schneller als beim Dampfgaren ohne Druck.

2. Was kann man mit dem Dampfgarer alles tun?

Zunächst mal: Gemüse, Kartoffeln, Fisch oder Fleisch – alles lässt sich mit dieser Methode schonend und lecker zubereiten. Außerdem kann man Marmeladengläser sterilisieren und Lebensmittel einkochen (auf die gleiche Glasgröße achten!), Obst entsaften (Druck- und Schadstellen vorher entfernen!), Blanchieren (einfach 1-2 Minuten bei 100 Grad garen, anschließend in Eiswasser abschrecken). Auch Gefrorenes – ob Tiefkühlare oder Selbsteingefrorenes – lässt sich im Dampfgarer auftauen und erwärmen. Tipp: Teigwaren wie Nudeln, Brot und Gebäck sollten abgedeckt werden, damit das Kondenswasser die Speisen nicht aufweicht. Bei Fisch und Geflügel solltest du alle Hygienerichtlinien beachten (Auftauwasser sollte abtropfen können – anschließend gleich entsorgen!) und das Lebensmittel zügig weiterverwenden und nicht wieder einfrieren. Sogar Babykost kannst du im Dampfgarer zubereiten: Die kleingeschnittenen Zutaten werden bei 100 Grad im heißen Dampf gegart und anschließend pürieren oder zerdrücken. Zu guter Letzt kannst du Reste vom Vortag im Dampgarer auch wieder aufwärmen oder Mealprep-Gerichte vorbereiten.

3. Was sind die Vorteile des Dampfgarens?

In der Gastronomie sind Dampfgarer, auch Steamer genannt, lange bekannt. Damit werden Speisen zudem warm gehalten und regeneriert, Terrinen und Desserts zubereitet. Im Dampfgarer kann nichts anbrennen oder verkochen. Da Aromen nicht übertragen werden, kann Süßes und Salziges gleichzeitig garen. Das spart Zeit und Energie und erlaubt zeitgenaues Garen, ohne dass mit vielen Töpfen hantiert werden muss. Die einzelnen Komponenten werden je nach Gardauer einfach zugegeben.

Beim Dampfgaren liegt das Gargut zudem nicht in der Flüssigkeit, sondern wird indirekt gegart. Das schont Aroma und erhält die Vitamine: So weist etwa gedämpfter Brokkoli gegenüber gekochtem einen rund 50 Prozent höheren Gehalt an wasserlöslichem Vitamin C auf!

Ein weiterer Vorteil, der im Dampf gegarte Gerichte besonders gesund machen: Die Gerichte kommen ohne bzw. mit sehr wenig Fett aus. Alles schmeckt genau nach dem, was es ist, Farbe, Form und Struktur bleiben erhalten. Durch den intensiven Eigengeschmack kann sparsam gesalzen werden. Das ist nicht nur sinnvoll für alle diejenigen, die fett- und salzfrei (oder -reduziert) kochen wollen, sondern auch für alle, die genug vom immer gleichen Geschmack nach Würzmitteln oder Gebratenem haben.

4. Welche Nachteile gibt es beim Dampfgaren?

Der Geschmack ist es ganz sicher nicht: Es bleiben nicht nur wertvolle Inhaltsstoffe erhalten, auch der Geschmack wird viel intensiver, wie übrigens die Farbe. Karotten und Erbsen sehen richtig lecker aus. Sollte die Farbe wie bei manchen Gemüsen verblassen, helfen frische Kräuter als Farbklecks.

Einzig die Röstaromen, die beim üblichen Anschwitzen oder Anbraten in Fett entstehen, fehlen. Wer darauf nicht verzichten will, ergänzt den Garvorgang nach dem Dampf durch Anbraten in der Pfanne, gibt das Gerichte bei trockener Hitze in den Backofen oder schaltet beim Kombi-Dampfgarer die Heißluft-Funktion zu.
Wer mit Dampf gart, muss insgesamt mit einer längeren Garzeit rechnen, zudem sind nicht bei jedem Gerät alle Dämpfvorgänge möglich und die zu garenden Mengen (alle Teile gleich groß schneiden!) können zudem begrenzt sein – dazu aber mehr im nächsten Punkt!

5. Wie groß sollte mein Dampfgarer sein?

Entscheidend sind die vorhandene Fläche in der Küche und die Essgewohnheiten: Willst du regelmäßig oder nur dann und wann dampfgaren, handelt es sich um größere oder kleine Mengen, bist du Anfänger oder Profi? „Kleingeräte“, etwa einen Topf mit Siebeinsatz, kann man anschließend wegräumen. Für Gastgeber, die ein ganze Mahlzeit auf einmal vorbereiten wollen, empfiehlt sich ein „Großgerät“ mit Dampfgarfunktion, entweder als Standgerät im Mikrowellenformat oder als Einbauversion, vergleichbar mit einem herkömmlichen Backofen. Platzsparend sind die neuen Kombigeräte, die zusätzliche Beheizungsarten zum Backen oder Grillen bieten.

6. Welche unterschiedlichen Dampfgarer gibt es?

Die Möglichkeiten des Dampfgarens sind vielseitig: Neben einfachen Sieben, die in jeden Topf gesetzt werden können, gibt es auch Dämpftöpfe mit passendem Dämpfeinsatz, asiatische Bambuskörbe, kleine und große elektrische Tischgeräte oder auch Einbaugeräte. Diese wiederum können ausschließlich dämpfen oder Kombigeräte mit Heißluftfunktion sein.

Bei drucklosen Dampfgarern kannst du zwischen zwei Varianten wählen: Entweder wird der Dampf im Garraum selbst erzeugt, wo Wasser auf einem Heizelement verdunstet. Oder er kommt aus einem separaten Dampferzeuger und wird ins Innere des Geräts geleitet. Der Vorteil: Die Temperatur bleibt stets aufs Grad genau.

7. Wie kompliziert ist die Zubereitung im Dampfgarer?

Egal welches Gerät: Die Küchentechnik ist immer gleich, denn die Zutaten garen in Dampf. Und trotzdem funktionieren sie nicht alle gleich. Bei modernen Dampfgarern werden die Lebensmittel in Edelstahlbehältern wie bei einem Backofen oder einer Mikrowelle in den Garraum gestellt. Dann die empfohlene Temperatur und Garstufe aus dem Bedienmenü wählen und los geht’s. Eine Portion Spargel benötigt z. B. nur zehn Minuten. Am Ende wird automatisch Wasser in den Innenraum gesprüht, um die Mahlzeit herunterzukühlen. Jetzt einfach servieren und genießen.

8. Sind spezielle Anschlussleitungen und Installationen notwendig?

Wer nur einen simplen Dämpfkorb verwendet, braucht nur einen Topf mit gut schließendem Deckel und ein Kochfeld. Wer sich für ein größeres Gerät entscheidet, benötigt eine Steckdose. Das Wasser wird manuell über einen Tankstutzen zugeführt oder man installiert einen Festwasseranschluss. Das ist im ersten Schritt aufwändiger, aber man muss sich nicht mehr um die Wasserzugabe kümmern. Auf Profi-Niveau arbeiten Dampfgarer, die – vergleichbar mit einem Dampfschnellkochtopf – einen Innendruck von rund zwei Bar aufbauen. Dadurch erhöht sich die Temperatur auf zirka 120 Grad, die Garzeit verkürzt sich um bis zu 50 Prozent. Sie benötigen einen Starkstrom- sowie einen Festwasseranschluss.

9. Wie gut gelingen Speisen im einfachen Dämpfeinsatz?

Beim Geschmack gibt es keine Einschränkungen. Nur die Menge ist begrenzt, ein mehrteiliges Gericht für viele Personen lässt sich so natürlich nicht zubereiten (siehe dazu Frage 10). Ein Pluspunkt ist der geringe Aufwand: In den Topf kommen etwa zwei Finger hoch Wasser oder eine andere Garflüssigkeit. Dann das Wasser zum Kochen bringen, Lebensmittel ins Sieb oder den Dämpfkorb geben und in den Topf hängen und den Deckel fest schließen. Eine Alternative ist das Bambuskörbchen aus Asien: Es wird auf einen Wasser befüllten Topf oder eine Pfanne gestellt. Diese simple Zubereitung erzielt ein gutes Ergebnis.

10. Wie wird ein komplettes Gericht zubereitet?

Das Tolle: Alle Speisen können gleichzeitig gegart werden, da die Geschmacksstoffe nicht aufgenommen und Aromen nicht übertragen werden. Je nach Gardauer werden die Einzelkomponenten gleich zu Beginn (z.B. Reis), nach einigen Minuten (z.B. Fisch oder Hühnchenbrust-Stücke) oder erst kurz vor Schluss hinzugegeben (z.B. Brokkoli).

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